Veel mensen kennen de vier basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter. Maar er bestaat nóg een belangrijke smaak: umami. Deze smaak wordt vaak omschreven als hartig of bouillonachtig en is in veel gerechten aanwezig zonder dat we het direct doorhebben. In dit artikel krijg je een duidelijke uitleg over umami, waar het vandaan komt, hoe het werkt in ons lichaam en welke voedingsmiddelen rijk zijn aan deze bijzondere smaak.
Wat betekent umami Umami uitleg?
Het woord umami komt uit het Japans en betekent letterlijk “heerlijkheid” of “hartigheid”. De term werd begin 20e eeuw geïntroduceerd door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda. Hij ontdekte dat er naast de bekende basissmaken nog een unieke smaakervaring bestond, vooral terug te vinden in zeewier en bouillon.
Sindsdien wordt umami wereldwijd erkend als de vijfde basissmaak. Het heeft een versterkende werking: gerechten worden intenser, dieper en voller van smaak wanneer er umami aanwezig is.
Hoe werkt umami in ons lichaam?
De smaak van umami ontstaat door bepaalde aminozuren, met name glutamaat, en door nucleotiden zoals inosinaat en guanylaat. Deze stoffen komen vrij in voedingsmiddelen en prikkelen de smaakreceptoren op de tong.
Wanneer dit gebeurt, ervaar je een hartige sensatie die vaak zorgt voor een voldaan gevoel. Het interessante aan umami is dat het de smaken van andere ingrediënten kan versterken. Daarom wordt het veel gebruikt in de keuken om een gerecht meer diepgang te geven, zonder dat er extra zout of vet nodig is.
Voorbeelden van voedingsmiddelen met umami uitleg.
Veel mensen denken dat umami alleen in exotische producten voorkomt, maar niets is minder waar. De smaak is aanwezig in talloze alledaagse voedingsmiddelen.
Rijk aan glutamaat (natuurlijk)
- Tomaten en tomatenpuree
- Parmezaanse kaas en oude kazen
- Champignons en shiitakes
- Zeewier (zoals kombu)
Rijk aan nucleotiden
- Vlees, zoals rundvlees en kip
- Vis, zoals tonijn en ansjovis
- Gedroogde ham (bijv. Parmaham)
Gefermenteerde producten
- Sojasaus
- Miso
- Vissaus
Al deze producten bevatten natuurlijke smaakversterkers die bijdragen aan de umami-beleving.
Verschil tussen umami en kunstmatige smaakversterkers
Een belangrijk punt van verwarring is het verschil tussen natuurlijke umami en kunstmatige toevoegingen zoals mononatriumglutamaat (MSG of E621). MSG is een industrieel gemaakte variant van glutamaat die vaak in kant-en-klare producten wordt gebruikt.
Hoewel umami van nature voorkomt in veel gezonde voedingsmiddelen, wordt MSG vaak in verband gebracht met negatieve bijwerkingen zoals hoofdpijn of vermoeidheid. Dit is echter nooit overtuigend wetenschappelijk bewezen. Toch geven veel mensen de voorkeur aan natuurlijke bronnen van umami.
Umami in de keuken
Koks en thuiskoks maken steeds bewuster gebruik van umami-rijke ingrediënten. Denk aan het toevoegen van zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas of een scheutje sojasaus om een gerecht meer diepgang te geven.
Een klassiek voorbeeld is een pastasaus met tomaten, champignons en Parmezaanse kaas. Deze combinatie zorgt voor meerdere lagen van umami, waardoor de saus vol en rijk smaakt.
Ook in de Aziatische keuken is umami onmisbaar. Soepen, ramen en wokgerechten zijn vaak opgebouwd rond deze hartige smaak.
Gezondheidsvoordelen van umami
Naast de smaakervaring kan umami ook voordelen hebben voor de gezondheid. Omdat het de smaak versterkt, kan er vaak minder zout worden gebruikt in gerechten. Dit is gunstig voor mensen die letten op hun bloeddruk of zoutinname.
Daarnaast geeft umami een verzadigd gevoel, wat kan helpen om minder te eten en sneller tevreden te zijn.
Umami is veel meer dan alleen een extra smaak. Het is een fundamentele ervaring die gerechten dieper, voller en lekkerder maakt. Van tomaten en kaas tot sojasaus en paddenstoelen – overal om ons heen vinden we deze bijzondere smaak.
Door bewust te koken met umami-rijke ingrediënten kun je jouw gerechten naar een hoger niveau tillen. Het zorgt niet alleen voor meer smaak, maar ook voor een gezondere manier van koken omdat je minder zout en vet nodig hebt.
